Partendo da lavoro, territorio e passione proponiamo …
Ricette
Zemino di Ceci
Ingredienti:
600 gr. Di ceci, 300 gr. bietoline, 15 gr. funghi secchi ammollati, una cipolla , un gambo di sedano , una carota, uno o due spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, un mazzetto di salvia, un cucchiaio di salsa pomodoro, sale, olio extra vergine di oliva riviera dei fiori.
Preparazione:
Lasciare a bagno i ceci per una note in abbondante acqua salata. Lavarli in acqua corrente e metterli a cuocere n acqua fredda e salata con la salvia per circa un’ora e mezza.
Tritare cipolla, sedano, carota, prezzemolo aglio e funghi secchi, rosolarli in olio e aggiungere le bietoline finemente tagliate e la salsa di pomodoro. Unire ai ceci in ebollizione e lasciare cuocere ancora mezz’ora.
Abbinamento:
Aromi e profumi di Liguria sono compendiati in questa celebre minestra. La sua invitante e prevalente morbidezza si sposa con le acidule caratteristiche di Pigato di collina, Secagna di Luca de Peri. Vino bianco ottenuto esclusivamente da uve di varietà Pigato, decisamente pieno in bocca, molto ricco con sentori di erbe di campo e mandorla se ne consiglia l’abbinamento anche con antipasti, piatti di pesce e verdure ripiene. Si accompagna egregiamente ad aperitivi sfiziosi. Servire appena fresco.
Fiori di zucca ripieni e fritti
Ingredienti:
18 Fiori di zucca, 100 gr. di mortadella, la mollica di un panino ammollato nel latte, 4 uova, maggiorana, uno o due spicchi di aglio, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 20 gr. funghi secchi, sale e pepe, olio extra vergine di oliva riviera dei fiori.
Preparazione:
Privare i fiori del pistillo, lavarli e lasciarli asciugare su un canovaccio. Preparare il ripieno tritando mortadella, mollica di pane, maggiorana e aglio, funghi secchi ammollati; aggiungere tre uova e il parmigiano e amalgamare il tutto insaporendo con sale e pepe. Con un cucchiaio riempire i fiori, passarli nella farina, nell’uovo sbattuto e successivamente nel pane grattato.
Friggerli in abbondante olio e servirli caldi.
Abbinamento:
Immediatezza e fragranza di profumi, morbida rotondità e finezza del gusto mi sembrano caratteristiche di questo cibo. Alzo un calice ove ondeggia un sapido Cinqueterre dal colore giallo paglierino con riflessi verde mare. Al naso ritornano insistenti sentori di erbe e di iodio. Gusto secco , molto salato, con fondo amarognolo e buona persistenza sul palato: è un Cinqueterre di Monterosso al mare Cantine Sassarini.
Totani ripieni
Ingredienti:
1 kg. Totanetti di media grandezza, 100 gr. di mortadella, 100 gr. di parmigiano, 20 gr. funghi secchi ammollati, 3 uova, un panino ammollato nel latte, un mazzo di prezzemolo, uno o due spicchi d’aglio, una cipolla, un gambo di seda no, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva riviera dei fiori.
Preparazione:
Pulire i totani, togliendo gli occhi e la vescichetta conservando i tentacoli. Preparare il ripieno tritando mortadella, funghi, prezzemolo e aglio. Aggiungere le uova, il parmigiano, il pane ammollato e amalgamare il tutto, salare e pepare quanto basta e riempire le sacche di totani steccando l’apertura. In una casseruola rosolare la cipolla e il sedano tritati, aggiungere i tentacoli e poi i totani. Salare, pepare, bagnare con vino bianco e continuare a cuocere coperto a fuoco lento per 450 minuti circa.
Abbinamento:
Il cibo è di gusto complesso e ricco di sfumature. Occorre un vino di notevole struttura. Decido per un Pigato di Ranzo prodotto dal vignaiolo Riccardo Bruna, lo bevo di due anni e mi da magiche sensazioni di pienezza e persistenti aromi di resina e vegetazione mediterranea. Il colore è giallo intenso e già agli occhi è vino di grande personalità.
Trippa accomodata
Ingredienti:
1 kg. Trippe miste, 50 gr. pancetta, ½ kg. di patate, due carote, due cipolle, due gambe di sedano, uno o due spicchi d’aglio, rosmarino, 20 gr. di pinoli italiani, un cucchiaio concentrato di pomodoro, un bicchiere di vini bianco, due mestoli di brodo, sape e pepe, un bicchiere di olio extra vergine di oliva della riviera dei fiori.
Preparazione:
Preparare un battuto con cipolla, sedano, carota e pancetta e soffriggere; aggiungere le trippe rosolando a fuoco vivace.
Appena saranno d’orate unirvi il concentrato di pomodoro con il trito di rosmarino e aglio e pinoli.
Bagnare con vino bianco, lasciare evaporare, salare e pepare. Bagnare con il brodo e completare con le patate tagliate a pezzi: cuocere coperto per un’ora circa.
Abbinamento:
Il Nebbiolo Gambarin di Montaribaldi (Barbaresco) regala al vino il colore carico e passionale del rubino profondo che, con l’invecchiamento, vira deciso verso i toni inediti dell’arancio e del mattone. Il calice adeguato, il Ballon, permette di osservare e apprezzare in trasparenza le molteplici sfumature di questo tesoro dell’enologia italiana. L’aroma seducente varia in base all’epoca di raccolta. Se l’uva viene lavorata quando non ha raggiunto la piena maturazione, il vino sarà fresco e floreale, con un tripudio di frutti rossi caldi e pungenti come la fragola, con una nota di pepe bianco.
Il vino Nebbiolo è perfetto in abbinamento ai più vigorosi piatti della tradizione italiana, soprattutto a base di carne di manzo, maiale, cinghiale, brasati, alla griglia oppure conditi con salse saporite.
Acciughe ripiene
Ingredienti:
1 kg Acciughe di nostrane, 4 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, mollica di un panino ammollato nel latte, pangrattato, 1 o 2 spicchi d’aglio, maggiorana, sale e olio extra vergine d’oliva ligure.
Preparazione:
Pulire, diliscare e aprire le acciughe. Tagliarne a pezzetti cinque e soffriggerle in poco olio.
Pestare il soffritto di acciughe con la mollica di pane bagnata nel latte fino ad ottenere un morbido impasto a cui si amalgameranno tre uova, il parmigiano, la maggiorana, l’aglio tritato e il sale.
Porre il ripieno su un’acciuga aperta, coprirla con un’altra acciuga premendo i lati, passare nell’uovo battuto e nel pangrattato.
Friggere in abbondante olio d’oliva.
Abbinamento:
Gli abbinamenti di cibo ideali per un vino Ribolla Gialla sono sicuramente i piatti tipici della tradizione gastronomica italiana, basata su una cucina di terra e di mare, come ad esempio le acciughe -sarde impanate e fritte, pesci in casseruola, così come piatti a base di tartufi di mare, verdure grigliate o pastellate.
Siamo nei Colli orientali del Friuli precisamente a Premariacco nell’azienda agricola Dorigo. Il vino ottenuto dalla vinificazione del vitigno friulano Ribolla Gialla presenta un colore giallo paglierino. All’esame visivo appare limpido e cristallino con buona riflessione della luce. Ruotando il vino nel bicchiere si formano archetti mediamente stretti, che denotano un buon tenore alcolico, 12,5 %. Un ricco bouquet fa capolino alle narici, svelando profumi fini e persistenti. Il sentore che prevale su tutti gli altri è sicuramente la mela, ma a ruota seguono anche i sentori floreali, tra cui sono riconoscibili genziana, acacia e rosa bianca. Al palato è una piacevole riconferma dei sentori avvertiti al naso e sono completati da buona acidità che conferisce al vino caratteristica freschezza.
Cima alla genovese
Ingredienti:
700 gr Di pancetta di vitello, 100 gr di animelle, 1/2 cervella , 200 gr di carne di vitello magra a pezzetti, 6 uova, 100 gr di parmigiano grattugiato, maggiorana, 1 o 2 spicchi d’aglio, 200 gr di piselli freschi, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, prezzemolo, sale, olio extra vergine d’oliva ligure, ago e filo per alimenti.
Preparazione:
Cucire la sacca di pancetta di vitello. Spellare le animelle dopo averle scottate con la cervella in acqua bollente. Rosolare il tutto con la carne di vitello. Battere in una terrina le uova con il parmigiano e aggiungere il trito d’aglio e maggiorana, le carni rosolate, i piselli sbollentati e il sale. Riempire la sacca di vitello e chiudere cucendo.
Porre la cima avvolta in una tela bianca in abbondante acqua salata insaporita da carota, sedano, cipolla e prezzemolo e cuocere per circa due ore dall’ebollizione. Pungere ogni tanto con uno stecchino perché la cima non si apra. A cottura ultimata metterla sotto peso e lasciarla raffreddare per circa due ore.
Abbinamento:
Si percepiscono la morbidezza e l’aromaticità dell’aglio e della maggiorana abitualmente rinfrescate dal nostro splendido radicchio di contorno. Occorre quindi un vino di buona struttura con discreta carica aromatica. Suggeriamo un Dunarobba Vionier per il 70% e Chardonnay per il 30% rimanente. Siamo in Umbria precisamente nel comune di Bevagna dove la società agricola Briziarelli vinifica un giallo paglierino chiaro, luminoso, si apre su note piacevoli di banana, melone e fiori di sambuco, morbido e complesso al palato. Vino di forte personalità, promette interessanti evoluzioni.
Pressatura extra soffice delle uve con separazione del mosto dalle bucce, viene purificato a bassa temperatura, dopo di che viene fatta partire la fermentazione alcolica con lieviti selezionati in vasche a temperatura controllata tra 14-16 °C sino al completo esaurimento degli zuccheri, parte del Viognier viene fermentato in Barriques, successivamente viene affinato in vasche di acciaio ad una temperatura di circa 15°C fino all’imbottigliamento.
Stoccafisso accomodato
Ingredienti:
1 kg Di stoccafisso, 100 gr di olive verdi, 20 gr di capperi, 2 acciughe salate, 1 kg di patate, 1 o 2 spicchi d’aglio, poco prezzemolo, 2 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, sale e olio extra vergine d’oliva ligure.
Preparazione:
Scottare per alcuni minuti lo stoccafisso in acqua bollente per poter togliere la pelle e diliscarlo. Preparare un trito a base di cipolla e sedano e rosolarlo, unirvi un battuto composto da capperi, metà delle olive , acciughe salate, aglio e prezzemolo. Quando tutto sarà rosolato unire lo stoccafisso e le rimanenti olive. Bagnare con il vino bianco, aggiungere i pomodori e le patate tagliate a pezzi. Salare, bagnare con d’acqua calda e cuocere fino a che le patate non saranno morbide.
Abbinamento:
Risulta certamente dominante il gusto forte e deciso dello stocche. La patata tenta di ammorbidire i toni ma ne viene felicemente coinvolta. Ne consegue un piatto ricco di tipicità e tradizionalissimo, con il quale risulta arduo accompagnare un vino giusto. La scelta di un rosso è quella che più convince: ottimo l’Ormeasco di Pornassio di Nicola Guglierame, con le sue fresche sensazioni di sottobosco, il carattere verace e il buon corpo.